Fraisier

Pour un Fraisier de 20cm de diamètre
Ce fraisier est fait a base de crème diplomate bientôt je vous mettrez la recette du fraisier cème mousseline .
Ingrédients:
Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs
Crème pâtissière:500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de farine
1 gousse de vanille
4-5g de gélatine en feuille
Crème diplomate:
La crème pâtissière réalisée
+ 250g de crème entière liquide (35% M.G.)
Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° ( 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch
Garniture:
500g de fraises
Le miroir aux fraises:
200g de coulis de fraises
30g de sucre
le jus d'un demi-citron
2 feuilles de gélatine
Réalisation:
La génoise:
Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi.
Mélanger délicatement.
Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir et détailler deux cercles de 18cmcm de diametre.
La crème pâtissière:
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la farine.
Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
Filmer au contact, réserver au frais.
La crème diplomate:
Monter la crème entière à l’aide d’un robot muni du fouet.
La réserver dans un récipient.
Lorsque la pâtissière est refroidie, la mettre dans la cuve d’un robot munie du fouet et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
A l’aide d’une spatule, ajouter délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière bien lissée.
Le punch au kirsch:
Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier.
Ajouter le kirsch.
Utiliser à 20°C pour puncher les génoises émoticône smile A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)
miroir fraise
faire chauffer le coulis de fraises (mixées avec le jus de citron vert), y faire diluer une feuille de gélatine (qui doit être ramollie dans de l'eau froide pendant 5 min, et essorée )
retirer du feu,
et laisser tiédir complètement, le coulis doit être presque froid, s'il se transforme en gelée, il suffit de le réchauffer un peu.
préparer ensuite le miroir aux fraises:
faire chauffer 200g de coulis de fraises (mixées avec le jus de citron vert), y faire diluer une feuille de gélatine (qui doit être ramollie dans de l'eau froide pendant 5 min, et essorée )
retirer du feu, et laisser tiédir complètement, le coulis doit être presque froid, s'il se transforme en gelée, il suffit de le réchauffer un peu.
MONTAGE
Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet (celui ci devra être posé sur le carton or).
Puncher les génoises, en mettre une en base sur le carton dans le cercle.
Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
Garnir de crème diplomate, ajouter les morceaux de fraises.
Mettre le deuxième disque de génoise punché en appuyant dessus.
Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle.
Lisser à la spatule.
Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
préparer ensuite le miroir aux fraises:
faire chauffer 200g de coulis de fraises (mixées avec le jus de citron vert), y faire diluer une feuille de gélatine (qui doit être ramollie dans de l'eau froide pendant 5 min, et essorée )
retirer du feu, et laisser tiédir complètement, le coulis doit être presque froid, s'il se transforme en gelée, il suffit de le réchauffer un peu.
Verser le coulis "presque froid" sur le bavarois et remettre au frais au moins 4h avant de démouler. (de préférence toute une nuit)
Déco: Ici: pâte d’amande et écriture au cornet.